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新田陶岭"三味"剁辣椒生产配方优化

文献类型： 中文期刊

作者： 张群 1 ; 郑井元 2 ; 刘伟 1 ; 郑金玉 3 ; 谭欢 1 ; 葛可达 4 ;

作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所

2.湖南省蔬菜研究所

3.湖南省新田县陶岭乡东山家庭农场

4.湖南大学研究生院隆平分院

关键词： 三味剁辣椒;食盐;氯化钙;柠檬酸;生产配方优化;正交试验

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2019 年 007 期

页码： 81-83

摘要： 为优化"三味"剁辣椒的辅料配方,通过单因素试验和正交试验研究了食盐、氯化钙、柠檬酸等辅料的添加量对剁辣椒感官品质的影响.结果表明:陶岭"三味"剁辣椒的辅料最佳配比为10% 食盐、0.06% 氯化钙、0.20% 柠檬酸,在此配比下制作的剁辣椒红色均匀、粗细均匀、质地较脆、咸味适中、酸辣爽口,感官评分为85分.

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