文献类型： 中文期刊
作者： 彭玲 1 ; 徐远芳 1 ; 张祺玲 1 ; 周毅吉 1 ; 毛青秀 1 ; 李文革 1 ;
作者机构： 1.湖南省农业科学院核农学与航天育种研究所;湖南省农业生物辐照工程技术研究中心;生物辐照技术湖南省工程研究中心;湖南粮食集团有限责任公司
关键词： 酱卤鸡爪;~(60)Co γ射线;辐照;杀菌;品质
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2017 年 12 期
页码： 110-114+134
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探讨利用~(60)Co γ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件,分别采用不同剂量~(60)Co γ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理,分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价(AC)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐及色度之间的关系。结果表明:~(60)Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果明显,样品初始菌落总数为4.3×102 CFU/g,经4.09kGy剂量辐照后即可降至10CFU/g以内;辐照对酱卤鸡爪中水分含量没有明显的影响;辐照前后蛋白质含量变化没有明显的规律;随着辐照剂量的增加,脂肪含量先升高后降低,5.74kGy以上显著高于对照样(P<0.05);辐照剂量与氨基酸和脂肪酸各组分含量的变化没有明显的相关性;辐照后的样品中均有新的脂肪酸生成;辐照样的AC和POV均低于对照样(P<0.05);1.88kGy时,TVB-N低于对照样(P<0.05),5.74kGy以上时,高于对照样(P<0.05);0.00~8.11kGy时,辐照对色度值L无明显影响(P>0.05),0.00~4.09kGy时,a值无明显变化(P>0.05),各试验组中b值均显著高于对照样(P<0.05),5.74kGy以上时差异显著(P<0.05)。
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