文献类型： 中文期刊
作者： 许弯 1 ; 刘伟 1 ; 胡小琴 1 ; 胡梓妍 1 ; 杨丽 1 ; 张菊华 1 ;
作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;辣妹子食品股份有限公司
关键词： 剁辣椒;耐酸乳酸菌;分离鉴定;发酵;挥发性成分
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2020 年 08 期
页码： 96-103
收录情况： 北大核心
摘要： 以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定。通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较。结果表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)>PDJ1(34种)>EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香。BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出。
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