文献类型： 中文期刊
作者： 林树花 1 ; 李正波 2 ; 王巧梅 2 ; 刘伟 1 ; 张菊华 1 ; 肖诗军 3 ;
作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所
2.新宁县农业农村局
3.怀化市粮油和经济作物工作站
关键词： 复合菌剂;剁辣椒;气相离子迁移谱;挥发性物质
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2024 年 005 期
页码： 85-92
收录情况： 北大核心
摘要： 以自然控温发酵、商业菌剂发酵为对照,探究自制复合菌剂（发酵乳杆菌BLHN3/植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌3∶1∶1）对剁辣椒发酵过程中微生物、理化及感官品质的影响。结果表明:自制菌剂能在3 d内快速启动发酵,抑制杂菌产生;自制菌剂发酵剁辣椒的亚硝酸盐含量最低,为2.72 mg/kg,总酸含量较高,为6.13 g/kg;感官评价及气相离子迁移谱结果显示自制菌剂发酵效果最佳,自制菌剂组以醇类和酯类挥发性物质为主,香气浓郁,风味更好。综上所述,自制复合发酵剂可作为直投式发酵剂应用于剁辣椒发酵。
- 相关文献
[1]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析"三味"剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018
[2]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018
[3]剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响. 李凯龙,陈武瑛,陈同强,张忞,熊志林,王丹,陈昂. 2021
[4]不同发酵剂对剁辣椒品质的影响. 史婷,高甜甜,刘伟,覃业优,张菊华. 2022
[5]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 2020
[6]超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响. 林树花,肖诗军,唐琪,王新宇,刘伟,张菊华. 2025
[7]复合菌剂对削减水稻镉吸收的生物技术研究. 杨怀兆. 2013
[8]气相色谱-离子迁移谱技术分析干燥方式对柠檬片挥发性物质的影响. 蒋冰,丁胜华,张达莉,罗耀华,李湘,付复华. 2022
作者其他论文 更多>>
-
超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响
作者：林树花;肖诗军;唐琪;王新宇;刘伟;张菊华
关键词：剁辣椒;超高压杀菌;微生物;挥发性风味成分
-
发酵芥菜中微生物多样性及风味研究进展
作者：赖慧婷;刘伟;罗艺璇;林树花;王新宇;张菊华
关键词：发酵芥菜;微生物多样性;风味物质
-
戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响
作者：黄绿红;罗艺璇;唐琪;张群;朱向荣;李高阳;张菊华;刘伟
关键词：黄桃酒;混合发酵;香气成分;主成分分析;气味活度值
-
46个柑橘品种果肉品质评价
作者：蒋成;李志坚;林树花;潘兆平;李绮丽;苏东林;尚雪波
关键词：柑橘;果肉;主成分分析;聚类分析;品质评价
-
酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展
作者：罗艺璇;张菊华;赖慧婷;林树花;唐琪;刘伟
关键词：酱油;微生物多样性;群落演替;多组学技术;发酵
-
果蔬中主要污染物与污染状况及其危害研究进展
作者：赖灯妮;林树花;谭欢;潘兆平;付湘晋;向贵元;张宇;尚雪波
关键词：果蔬;致病微生物;农药;重金属;健康
-
保护剂对发酵乳杆菌BLHN3冻干存活率的影响
作者：左梦楠;刘伟;全琦;张菊华
关键词：发酵乳杆菌BLHN3;保护剂;冷冻干燥;冻干发酵剂
