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γ射线对传统特色发酵食品腐乳挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 周毅吉 1 ; 周铁安 1 ; 李文革 2 ; 彭玲 2 ; 邹朝晖 2 ; 杨磊 3 ; 邓钢桥 2 ;

作者机构： 1.湖南农业大学生物科学技术学院

2.湖南省核农学与航天育种研究所湖南省农业生物辐照工程技术研究中心生物辐照技术湖南省工程研究中心

3.烟台大学

关键词： 电离辐射;γ射线;腐乳;挥发性风味物质

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 75-81

摘要： 为改善传统特色发酵食品腐乳的卫生品质,试验使用吸收剂量为3、8、11、21 kGy的γ射线处理腐乳样品,以不经辐照处理的腐乳样品为对照,考察γ射线吸收剂量与腐乳挥发性风味物质之间的关系。结果表明:辐照处理后,腐乳含水量与CK组相比下降约7.9%,差异极显著,但不同吸收剂量处理间差异不显著;当γ射线吸收剂量为3～11 kGy时,腐乳的pH值极显著升高,但当吸收剂量达21 kGy时,腐乳的pH值又回落至与对照相当的水平;腐乳中挥发性风味物质的酯类物质占比最大,各处理样品中均超过52%,是腐乳气味风味的主要来源;酯类化合物的相对含量随γ射线吸收剂量的增加先增加后缓慢降低,吸收剂量为8 kGy时到达峰值（84.97%）;萜烯类化合物对腐乳的气味风味有一定贡献,其相对含量随吸收剂量的增加呈下降趋势;醇类化合物的相对含量较稳定,在吸收剂量为3 kGy时最高,推测有部分烃类化合物被γ射线氧化生成醇类化合物;酚类化合物如吲哚、苯酚等的相对含量随吸收剂量的增加而降低,而该类化合物会产生令人不快的气味,说明γ射线处理对提升腐乳的风味有一定的作用。

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