文献类型： 中文期刊
作者： 全琦 1 ; 刘伟 2 ; 左梦楠 2 ; 张菊华 1 ;
作者机构： 1.湖南大学 研究生院隆平分院
2.湖南省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 乳酸菌;发酵;果蔬汁;风味;研究进展
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2022 年 48 卷 001 期
页码： 315-323
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合,是消费者判断果蔬汁品质的重要指标.果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质,但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题.文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理,并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望,以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴.
- 相关文献
作者其他论文 更多>>
-
超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响
作者：林树花;肖诗军;唐琪;王新宇;刘伟;张菊华
关键词：剁辣椒;超高压杀菌;微生物;挥发性风味成分
-
发酵芥菜中微生物多样性及风味研究进展
作者：赖慧婷;刘伟;罗艺璇;林树花;王新宇;张菊华
关键词：发酵芥菜;微生物多样性;风味物质
-
戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响
作者：黄绿红;罗艺璇;唐琪;张群;朱向荣;李高阳;张菊华;刘伟
关键词：黄桃酒;混合发酵;香气成分;主成分分析;气味活度值
-
酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展
作者：罗艺璇;张菊华;赖慧婷;林树花;唐琪;刘伟
关键词：酱油;微生物多样性;群落演替;多组学技术;发酵
-
复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究
作者：林树花;李正波;王巧梅;刘伟;张菊华;肖诗军
关键词：复合菌剂;剁辣椒;气相离子迁移谱;挥发性物质
-
保护剂对发酵乳杆菌BLHN3冻干存活率的影响
作者：左梦楠;刘伟;全琦;张菊华
关键词：发酵乳杆菌BLHN3;保护剂;冷冻干燥;冻干发酵剂
-
复合乳酸菌发酵脐橙汁工艺及其贮藏特性研究
作者：林树花;肖诗军;全琦;张菊华;刘伟
关键词：乳酸菌;发酵崀丰脐橙汁;工艺优化;贮藏品质
