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不同干燥方式对黄桃果干结构特性及营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张群 1 ; 舒楠 2 ; 黄余年 2 ; 李绮丽 1 ;

作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所

2.湖南大学研究生院隆平分院

关键词： 黄桃;干燥方式;结构特性;营养品质

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 86-89,95

摘要： 为了研究不同干燥方式对黄桃果干结构特性和营养品质的影响,采用热风、热泵和真空冷冻3种干燥方式制备黄桃果干,考察不同方式制备的果干在含水量、复水性、质地、色泽、微观结构和营养成分含量等方面的差异。结果表明:真空冷冻干燥果干的含水率低于10%,复水性强,产品酥脆,硬度大,色泽好,营养成分含量总体高于热风和热泵干燥果干;而热风干燥和热泵干燥的果干含水率在20%左右,复水性较差,干燥后产品干瘪,色泽暗淡,营养成分损失较大。综合来看,3种干燥方式中真空冷冻干燥方式的效果最好,获得的黄桃果干组织结构疏松、色泽好、产品酥脆,营养品质较优,而热风干燥获得的果干质量最差。

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