文献类型： 中文期刊
作者： 蒋立文 1 ; 苏悟 2 ; 郑小芬 3 ;
作者机构： 1.湖南省农业科学院作物淀粉化学与代谢组学创新团队
2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室
3.湖南省发酵食品工程技术研究中心
关键词： 电子鼻;电子舌;蒸煮条件;毛霉型豆豉
期刊名称： 核农学报
ISSN： 1000-8551
年卷期： 2015 年 29 卷 12 期
页码： 2349-2354
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。
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