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发酵蔬菜中乳酸菌资源筛选的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 许弯 1 ; 刘伟 2 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 发酵蔬菜;乳酸菌筛选;研究进展;综述

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2019 年 001 期

页码： 114-118

摘要： 乳酸菌是发酵蔬菜中的主体微生物,不仅可以改善食品风味,还可提高营养价值、功能性和保藏性.通过对发酵蔬菜中不同性能乳酸菌资源筛选文献的整理分类,从优良发酵性能乳酸菌的筛选、拮抗乳酸菌或产抗菌活性物质(细菌素)乳酸菌的筛选、功能性和益生性乳酸菌的筛选等进行了综述.提出全面评价发酵特性、基因层面分析代谢机制及抑菌机理、保持菌种活性等是今后研究的主要方向.

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