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靖州杨梅果酒发酵菌种筛选、鉴定及发酵性能研究

文献类型： 中文期刊

作者： 阳秀莲 1 ; 刘伟 1 ; 林树花 1 ; 陈万能 1 ; 张菊华 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室;湖南省靖州县湘百仕酒业有限责任公司

关键词： 杨梅果酒;发酵;菌种筛选;鉴定;耐受性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 41-47+62

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同杨梅园杨梅鲜果、杨梅叶和果园土壤为原料,共分离得到172株酵母菌。采用显色法、杜氏管法、糖发酵法和杨梅酒发酵法进行四级筛选,获得3株综合性能优良的菌株;经形态学、分子生物学鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RY1、仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)DY5与有孢汉逊酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)JW14。通过发酵性能研究发现,3株酵母均能耐受可溶性固形物含量(SSC)为32%、SO_2添加量为200mg/L、酒精含量为16%Vol、pH为2.0的环境;RY1酵母具有较强的发酵性能及耐受能力,适宜发酵杨梅果酒,DY5和JW14酵母具有较好的产香能力,适宜辅助发酵为杨梅酒增香。

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