科研产出
基于GC-MS与电子鼻技术结合化学计量学方法分析不同品种桂花浸膏的挥发性成分
《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和电子鼻技术结合化学计量学方法对不同品种桂花浸膏挥发性成分和整体气味进行分析。结果表明：GC-MS检测到4种桂花浸膏中共65种，8大类挥发性成分，包括醇类28种、酮类6种、醛类4种、酚类4种、酸类4种、烷烃类5种、酯类8种、其他类物质6种，其中醇类、酮类和酯类是桂花浸膏挥发性成分的主要贡献物质。GC-MS Venn图和聚类热图表明，4种桂花浸膏中各挥发性成分的种类和含量有显著差异。采用偏最小二乘判别分析确定了4种桂花浸膏的9种差异性特征挥发成分，分别为正四十烷、氟丙酸、二氢-β-紫罗兰醇、二十八烷醇、棕榈酸、醋酸（9Z,12E）-9,12-四环戊二烯、2,3-二甲基环己醇、二氢-β-紫罗兰酮和豆甾醇。电子鼻结果显示，W2W、W2S、W1W、W1S、W5S是区分不同桂花浸膏气味的主要传感器。4种桂花浸膏的整体气味区分度较好，浏阳金桂和浏阳银桂浸膏挥发性成分更为接近，咸宁金桂和浏阳丹桂浸膏有较为明显的区别，这与GC-MS聚类分析结果一致。本研究结果表明基于挥发性成分对不同品种的桂花浸膏区分判别具有可行性。
关键词： 桂花浸膏 挥发性成分 电子鼻 气相色谱-质谱技术 化学计量学
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电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响
《核农学报 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：为了探究辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响,采用0、4.7、7.1、9.9 kGy剂量60Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,通过感官评定并利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析辐照前后挥发性风味成分的变化.结果表明,5 kGy以内剂量辐照对甲鱼预制菜的感官品质无明显影响,高于5 kGy会影响其气味和滋味,进而可能产生异味.辐照对甲鱼预制菜特征气味引起的差异主要表现在传感器响应值较高的芳香成分和有机硫化物、氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类物质,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)能够有效区分经不同剂量辐照处理的甲鱼预制菜.4.7 kGy组与对照组气味差异较小,7.1、9.9 kGy组与对照组差异相对较大.不同剂量辐照后甲鱼预制菜挥发性成分的种类增加,醛类、酸类相对含量降低,烃类、芳香族类、酮类、酯类相对含量升高,醇类、含氮含硫及杂环类相对含量先降低后升高.相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,壬醛、癸醛、辛醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是甲鱼预制菜的关键风味成分,苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛对其风味具有重要修饰作用.辐照后辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇对甲鱼预制菜总体风味的贡献率降低,庚醛、2-戊基呋喃的贡献率先降低后增加,苯乙醛的贡献率增加并成为关键风味成分.因此,建议采用不超过5 kGy剂量的60Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,在杀菌的同时最大限度保持其原有风味.本研究结果为辐照技术在甲鱼预制菜杀菌保鲜中的应用提供了科学依据.
关键词： 甲鱼预制菜 辐照 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性风味成分
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电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究
《核农学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。
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