科研产出
气相色谱-离子迁移谱技术分析干燥方式对柠檬片挥发性物质的影响
《食品与机械 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：目的:为柠檬片干制过程的风味品质调控提供参考依据.方法:采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,结合主成分分析(PCA),探究冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片挥发性物质含量的影响.结果:鲜柠檬与FD处理、AD处理、IRD处理、VD处理的柠檬片中均检出了 72种挥发性物质,在各处理的柠檬片中含量不同,对柠檬片风味产生了影响,包括20种萜烯类物质、16种酯类物质、13种醛类物质、13种醇类物质、7种酮类物质、2种酸类物质和1种呋喃类物质.与鲜柠檬相比,4种干燥方式处理后,柠檬片中标志挥发性醇类和酯类物质含量下降,醛类物质含量上升,而萜烯类物质含量较为稳定.指纹谱图结果表明IRD和AD处理的柠檬片对于丁酸乙酯、乙酸甲酯保留效果较好,糠醛和己醛含量有所上升,PCA结果表明鲜柠檬片与干制样品具有明显差异,热图聚类表明IRD与AD、VD处理效果较为相似.结论:相比其他干燥方式,IRD处理对柠檬片的标志性酯类物质的保留效果更佳,高于其他处理组11%~27%,同时标志挥发性醛类物质含量增加较多,与鲜柠檬相比增加了 53%,对其风味具有积极影响.
关键词： 柠檬 气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 主成分分析 萜烯
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干燥方式对柠檬片中游离态、结合态多酚及抗氧化特性的影响
《中国食品学报 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：采用冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片进行干制,利用分光光度法测定游离态、结合态多酚含量及抗氧化能力(清除ABTS·+能力、铁离子还原能力和清除DPPH·能力),并采用超高效液相色谱对酚类物质进行定性和定量分析.结果表明,4种干制柠檬片结合态多酚含量、清除ABTS·+能力、铁还原能力均分别高于游离态多酚的相应含量及能力,而其游离态多酚清除DPPH·能力均低于结合态多酚.4种干制柠檬中主要酚类物质为类黄酮,其含量显著高于酚酸含量;柠檬中游离态多酚主要为橙皮苷、圣草枸橼苷和芦丁,三者含量占游离态多酚总量的91.18%~94.92%;结合态多酚主要为原儿茶酸、柚皮苷和橙皮苷,三者含量占结合态多酚总量的81.83%~83.64%.热处理对柠檬中酚类物质呈现不同影响.与FD处理相比,热处理导致柠檬中总酚、总酚酸与结合态多酚含量下降,游离态酚酸总量、生物利用多酚含量及其生物利用度上升;而结合态类黄酮总量上升,游离态类黄酮总量下降.其中3种热处理干燥方式中,AD处理组酚酸与类黄酮总量均为最高,分别为325.77 mg/100 g DW和2 317.57 mg/100 g DW.
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4种柠檬不同组织的酚类物质分布及其抗氧化特性
《中国食品学报 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：采用分光光度计法评价4种柠檬(尤力克黄柠檬、小青柠、青柠檬、香水柠檬)中果皮与果肉的总酚含量与抗氧化活性(清除ABTS+自由基能力、铁离子还原能力和清除DPPH自由基能力),并用超高效液相色谱对其酚类物质进行定性和定量。结果表明:4种柠檬果皮中的总酚含量及抗氧化活性均显著高于果肉(P<0.05),其中尤力克果皮与果肉的总酚、抗氧化活性均显著高于其余3个品种(P<0.05),而香水柠檬果皮与果肉中总酚、清除ABTS+自由基能力均最低。不同品种柠檬中酚酸、类黄酮种类及含量差异较大。从4种柠檬中共检出21种酚类物质,其中酚酸6种,黄酮6种,黄烷酮6种,多甲氧基黄酮3种。柠檬中的酚类物质主要是黄烷酮,占类黄酮总量61.82%～91.61%,其中青柠檬果皮中酚酸总量最高(535.62 mg/100 g DW),尤力克果皮中类黄酮总量最高(1 506.33 mg/100 g DW),果肉规律与果皮基本一致,然而其含量显著低于果皮含量(P<0.05)。从尤力克果皮与果肉中共检出15种酚类物质,其中圣草枸橼含量最高,而新绿原酸是含量最高的酚酸。从小青柠、青柠檬和香水柠檬的果皮与果肉中分别检测出19,16,15种酚类物质,其中橙皮苷含量均最高,而香草酸是含量最高的酚酸。不同品种柠檬的总酚和总类黄酮含量与ABTS+呈极显著的正相关性,同时总酚含量与DPPH呈显著性的正相关性。
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柠檬片热风干燥特性及品质研究
《食品科技 》 2016 北大核心
摘要：以切片厚度为3 mm的新鲜柠檬为原料,研究热风干燥温度(50、60、70、80℃)对柠檬片干燥特性和理化品质的影响。结果表明:热风温度是影响柠檬片干燥的重要因素,柠檬片的干燥过程是一个降速过程。随干燥温度的升高,干燥速率和水分有效扩散系数增大,干燥时间缩短;干燥过程中,水分有效扩散系数随水分含量降低而增大。同其他热风温度相比,70℃热风干燥处理时间相对较短,柠檬片具有较好的颜色品质,总类胡萝卜素、总酚的含量较高,DPPH·清除能力维持在一个较好的水平,适合对柠檬片进行干制。
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