科研产出
响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺
《中国食品学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺.以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化.结果表明:糖添加量35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方.在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81.与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围.
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胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱的研制
《湖南农业科学 》 2012
摘要：介绍了胡柚皮的功能性营养成分和保健作用,探索了胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱加工工艺及其参数,采用单因素和正交试验确定了复合低糖果酱的最佳制备方法。结果表明:最佳配方为胡柚皮与胡萝卜质量比40∶60,蔗糖添加量30%,柠檬酸添加量0.6%,黄原胶添加量0.6%,β-环糊精添加量0.5%,此时果酱呈橙红色、均匀一致,有胡柚特有的香气和胡萝卜的甜香气,无苦味,酸甜适口,组织状态好,可溶性固形物含量达到35%,pH值为3.5。可见利用胡柚皮和胡萝卜生产复合低糖果酱是可行的。
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