科研产出
发酵芥菜中微生物多样性及风味研究进展
《食品工业 》 2025 北大核心
摘要：发酵芥菜是我国传统的发酵食品,其独有的口感和品质由内部复杂的微生物群落和代谢产物决定。芥菜发酵过程中的微生物群落对其风味的形成起关键作用,研究表明发酵芥菜的微生物群落主要由乳酸菌和酵母菌,这些微生物通过独特的代谢途径产生多种风味成分,如有机酸、醇类、酯类等,微生物群落结构的动态演替和相互作用决定发酵芥菜风味的复杂性和独特性。因此,深入探讨芥菜发酵微生物的多样性、风味化合物以及微生物与风味形成之间的联系,在此基础上进行有效地调控微生物和提高产品品质,一直是芥菜加工产业的研究热点。
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固态发酵草鱼和鲤鱼的风味差异分析(英文)
《农业科学与技术(英文版) 》 2023
摘要：以草鱼和鲤鱼作为原料制备发酵鲊鱼，采用液相色谱、气相-质谱联用仪和气相-离子迁移谱联用技术测定分析比较发酵草鱼和鲤鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味化合物。结果发现发酵草鱼和鲤鱼中滋味物质差异明显（P ＜0.05），其中鲜、甜味氨基酸中，发酵鲤鱼中有5种氨基酸TAV大于1，发酵草鱼中只有3种氨基酸TAV大于1，而且发酵鲤鱼的味精当量EUC为2.551g MSG/100g，远大于发酵草鱼（0.661 g MSG/100g）。发酵鲤鱼不饱和游离脂肪酸总量高于发酵草鱼，尤其是油酸（20.339mg/100gvs9.936mg/100g）和亚油酸含量（13.923 mg/100g vs 5.153 mg/100g）。2种发酵鱼中共鉴定出53种挥发性化合物，其中发酵鲤鱼中检出酸类1种、醛类8种、醇类8种、酮类6种、酯类8种和其他化合物3种，发酵草鱼中检出醛类2种、醇类7种、酮类5种、酯类15种和其他化合物1种，每种化合物的气味特征各异，呈现出独特的风味。
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