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萎凋过程中环境胁迫对茶叶品质影响研究进展
《茶叶科学 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：萎凋是茶叶品质形成的重要加工工序。萎凋期间茶鲜叶受到失水、温度、光照及机械损伤等多种环境胁迫，导致其发生复杂的生理生化变化，最终影响茶叶品质的形成。综述了茶叶萎凋过程中不同环境胁迫对茶叶主要品质（滋味与香气）形成的影响，重点分析了不同环境胁迫如何调控茶鲜叶内化合物的合成与代谢，探讨了其影响茶鲜叶内细胞物理结构变化、酶促和非酶促化学反应内在作用机制，旨在为提高茶叶品质提供理论指导。
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