文献类型： 中文期刊

作者： 侯爱香 ¹ ; 杨晓露 ¹ ; 吴文亮 ² ; 肖愈 ¹ ; 李适 ³ ; 黄义文 ⁴ ; 居荣芳 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

2.湖南省茶叶研究所

3.湖南农业大学园艺学院

4.安化县乌云界茶业有限公司

关键词： 红茶;工艺;发酵;挥发性成分;微生物

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2025 年 45 卷 004 期

页码： 637-654

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、16 S rRNA和内在转录间隔区（ITS）高通量测序技术，探究了安化红茶的深发酵和浅发酵工艺过程中红茶的香气特征成分和微生物多样性。结果表明，在不同发酵工艺的安化红茶中共检测出82种挥发性成分，主要为醇类、酯类和醛类，占比约为85%；挥发性成分总量随着加工过程的进行呈现先增加后降低的趋势。以气味活度值（OAV）>1且变量投影重要性（VIP）>1为依据，在浅发酵与深发酵工艺的安化红茶中筛选出柠檬醛、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、β-月桂烯等14种关键差异挥发性成分。安化红茶的优势细菌为鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、甲基杆菌属（Methylobacterium）、橙黄单胞菌属（Aureimonas），优势真菌为枝孢属（Cladosporium）、链格孢属（Alternaria）、Setophoma。橙黄单胞菌属、肠杆菌属（Enterobacter）、曲霉属（Aspergillus）、Pseudopithomyces与不同发酵过程显著相关。研究结果为安化红茶科学加工、风味解析提供理论参考与依据。