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蓝莓酒加工活性干酵母的筛选及发酵过程营养变化

文献类型： 中文期刊

作者： 张菊华 1 ; 李高阳 1 ; 许弯 1 ; 胡小琴 1 ; 胡梓妍 1 ; 刘伟 1 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓酒;活性干酵母;筛选;营养变化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 003 期

页码： 322-326

收录情况： 北大核心

摘要： 此次试验对四种葡萄酒活性干酵母Rhone、DV、BV、RV发酵蓝莓汁的发酵特性进行了研究,比较四种酵母发酵蓝莓酒的残糖、可溶性固形物、总酸、总花色苷和感官评价,筛选出优良酵母应用于蓝莓酒的发酵,研究其发酵过程中葡萄糖、果糖、蔗糖、总酸、酒精度及总花色苷的变化规律.结果表明, BV酵母的发酵能力较强,发酵酒的总花色苷和感官评分最高,适宜于蓝莓酒发酵,发酵过程中营养成分变化分析进一步明确了BV酵母加工蓝莓酒的发酵特性.

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