文献类型： 中文期刊

作者： 戚贺亭 ¹ ; 潘兆平 ² ; 李想 ¹ ; 刘倩 ¹ ; 王琛 ¹ ; 于洋 ¹ ; 廖艳芳 ¹ ; 付复华 ¹ ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 湘柑茶;成熟度;品质;挥发性香气成分;气味活度值;主成分分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 016 期

页码： 103-116

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用不同成熟度的金盆柚制备湘柑茶,从加工特性、营养指标、香气成分、感官评价出发,通过主成分分析探究不同成熟度对其综合品质的影响.结果表明,T3的加工特性最佳,T2的感官评价最优.总酚和橙皮苷在T1柑皮中含量最高,且其含量随果实成熟度的增加呈现降低趋势,柚皮苷的变化则呈相反趋势;总黄酮含量随成熟度呈先增加后减少的趋势.通过顶空气相色谱-离子迁移谱技术结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱分析香气品质,分别鉴定出64种和115种香气成分,主要有烯烃类、酯类,醇类、酮醛类和酚类.通过气味活度值计算,筛选出27种关键香气成分,不同湘柑茶中均含有具有果香、花香的主体性香气成分如D-柠檬烯、芳樟醇、α-松油醇和 β-石竹烯等,但也有独有的香气成分.主成分分析显示,3种湘柑茶的综合品质存在显著差异,消费者可以通过喜好选择不同类型的湘柑茶.