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紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

文献类型： 中文期刊

作者： 宋莹 1 ; 刘思含 1 ; 常霞 1 ; 侯宇豪 1 ; 谢秋涛 1 ; 袁洪燕 1 ; 李高阳 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 紫薯;总酚;总黄酮;花青素;抗氧化能力

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2020 年 36 卷 01 期

页码： 216-221+229

收录情况： 北大核心

摘要： 以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化。结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95%,料液比1022(g/mL)、发酵时间16h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100g,总酚含量为123.85mg GAE/100g,总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g,花青素含量为26.99mg/100g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉。

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