文献类型： 中文期刊

作者： 薄佳慧 ¹ ; 宫连瑾 ¹ ; 叶兴妹 ² ; 吕智栋 ¹ ; 李瑾 ¹ ; 骆伟明 ² ; 黎娜 ³ ; 肖力争 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学园艺学院茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心植物功能成分利用省部共建协同创新中心

2.寿宁金花白茶科技有限公司

3.湖南省茶叶研究所

关键词： 白茶;发花;滋味品质;茶叶加工;动态变化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 001 期

页码： 306-314,20

收录情况： 北大核心

摘要： 以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶.通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白荼加工过程中荼多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响.结果 表明,金花白荼加工过程中,荼多酚、儿荼素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白荼较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%.黄酮总量、没食子酸及荼褐素含量逐渐增加,金花白荼较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%.水浸出物、咖啡碱、荼氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%.这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成.同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及荼褐素均与金花白荼滋味品质显著或极显著相关.