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高能球磨处理对赣南脐橙全果原浆粒径和流变特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨颖 1 ; 单杨 1 ; 丁胜华 1 ; 潘兆平 1 ; 张梦玲 1 ; 付复华 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室

关键词： 球磨;赣南脐橙全果原浆;粒径;流变特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 109-115

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行球磨处理。以赣南脐橙为原料,经粗粉碎后球磨处理不同时间(0、30、60、90、120、150、180 min),得到不同粒径的全果原浆,研究经球磨处理后赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的变化。结果表明,球磨处理能有效降低全果原浆的粒径,球磨处理180 min后果浆平均粒径由110.00μm下降到56.53μm,整体下降了49%。随着球磨处理时间的延长,全果原浆越来越均匀细腻,且无团聚现象。球磨处理的赣南脐橙全果原浆体系随剪切速率的上升,剪切应力增大,而表观黏稠度下降,出现剪切稀化现象,是一种典型的假塑性流体,具有较好的黏弹性。与未经球磨处理的原浆相比,球磨处理60 min得到的赣南脐橙全果原浆黏稠度最高,凝胶状态最为稳定,适合加工为果酱类黏稠度较高的产品;而球磨处理30 min得到的原浆体系黏稠度最低,但流动性最佳,适合加工为果汁类流动性较好的产品。本实验为柑橘全果产品加工提供了参考依据。

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