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低温连续杀菌对柑橘罐头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李涛 1 ; 李绮丽 1 ; 张群 1 ; 周熠 2 ; 李高阳 1 ; 付复华 1 ; 苏东林 1 ; 吴玉英 3 ; 单杨 1 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院

2.辣妹子食品股份有限公司

3.湖南果秀食品(集团)有限公司

关键词： 柑橘罐头;低温连续杀菌;色泽;质地;营养品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 011 期

页码： 176-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究低温连续杀菌对柑橘罐头果肉品质的影响,选取温州蜜橘为原料,采用连续式水浴杀菌机对柑橘罐头进行杀菌,记录不同杀菌温度下达到商业无菌所需时间,并测定不同杀菌条件下罐头橘肉色泽、质地以及维生素C、总糖、可溶性固形物、黄酮等营养成分的变化.结果表明:1)柑橘罐头达到商业无菌所需时间随着温度的升高而不断减少.2)不同杀菌条件下,橘肉的色泽变化显著,其中80℃杀菌条件下色泽表现最佳,L*,a*,b*值分别为43.02,9.62,18.88;100℃杀菌条件下果肉褐变程度加深,同时果肉的质构品质包括硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性等均出现不同程度的下降.3)随着杀菌温度的升高,橘肉中维生素C、总糖及橙皮苷、芸香柚皮苷和香蜂草苷含量均显著降低,与未杀菌组相比最大降幅分别为18.10%,17.66%,22.49%,16.68%,27.21%.选择80℃作为低温连续杀菌的温度,更有利于柑橘罐头色泽、质地和营养品质的保持.

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