文献类型: 中文期刊
作者: 王蓉蓉 1 ; 李高阳 2 ; 吕慧英 2 ; 肖轲 2 ; 单杨 2 ;
作者机构: 1.湖南农业大学
2.湖南省农业科学院
关键词: 干制;枣果;可溶性糖;果胶;分子量分布
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2016 年 37 卷 15 期
页码: 129-133+153
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 本文分别采用热风干燥法、日晒法和微波干燥法对金丝小枣进行干制,研究以上三种方法对红枣中可溶性糖、果胶含量及果胶分子量分布的影响。结果表明:与新鲜枣果相比,所有干制处理均导致山梨醇和蔗糖含量显著降低(p<0.05),其中微波和日晒处理枣果的蔗糖保留率比热风处理组高,但其果糖与葡萄糖含量低于热风处理组。干制处理导致枣果细胞壁、水溶性果胶和溶于Na_2CO_3型果胶含量显著下降(p<0.05),而其螯合性果胶含量显著增加(p<0.05)。干制导致枣果果胶分子量显现不同趋势的变化。水溶性果胶组分:热风70℃或日光晾晒处理均导致高分子端组分的减少,热风50℃处理其分子量分布最为集中;溶于Na_2CO_3型果胶组分:干制导致高分子端果胶组分的增加,低分子端组分则发生降解。
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