黄桃酶法去皮的技术研究

单杨; 李高阳; 《中国食品学报 》 2010 北大核心

摘要：研究酶法脱除黄桃皮的工艺条件。通过感官评价确定酶解过程中黄桃果皮和果肉品质的变化;采用正交设计优化酶解工艺,最优工艺组合为酶质量浓度0.50 g/L,pH 3.5,酶解温度45℃,酶解时间40 min。酶法去皮的黄桃可以保持原有的天然色泽,大小基本不变,外形光滑,感官特性明显,而且对环境的污染小。

关键词： 黄桃 去皮 酶解 酶制剂 工艺优化