科研产出
紫外照射与做青处理对红茶茶多酚及茶黄素的影响研究
《茶叶通讯 》 2015
摘要：以碧香早一芽二、三叶为原料,分别进行紫外光UV-B照射及做青处理加工成工夫红茶,结果表明,紫外照射与做青处理对成品茶品质均产生明显影响。紫外照射处理有利于多酚类物质积累,红茶茶多酚含量为115.19~121.48mg/g,比传统工艺红茶高2.29~8.58mg/g;茶黄素含量最高可达到3.41mg/g,较传统工艺红茶高0.55mg/g,且以1h处理效果最佳。做青处理则促进多酚物质的分解转化,适度做青处理能获得较高的茶黄素含量,且以120转中度摇青获得茶黄素含量最高,达3.49mg/g,较传统工艺成品茶高0.63mg/g。
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茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响
《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：以茶黄素和咖啡碱的相互作用来模拟茶乳酪的形成体系,通过分析其透光率、沉淀量、茶黄素和咖啡碱质量浓度的变化,研究茶黄素和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后原溶液和贮藏液的透光率降低,贮藏液的沉淀量增加;并且当固定茶黄素和咖啡碱二者中任一物质的质量浓度,随另外一个物质质量浓度的增加,上述变化趋势显著。灭菌不影响整体的变化趋势,除此之外通过高效液相色谱分析咖啡碱和茶黄素各单体质量浓度的变化发现,咖啡碱和茶黄素-3,3’-没食子酸酯是影响模拟体系中茶乳酪形成的关键因子。基于减少茶乳酪生成,提高红茶饮料的感官效果,并同时尽可能多地保留茶黄素质量浓度,应当选择茶黄素质量浓度低于100mg/L、咖啡碱质量浓度低于200mg/L的红茶原料来制作红茶饮料。
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