科研产出
冠突散囊菌与茶叶生物碱共培养液态发酵体系的构建及特性
《现代食品科技 》 2018 北大核心
摘要：选取茶叶中三种主要生物碱咖啡碱(Caffeine)、可可碱(Theobromine)、茶碱(Theophylline)作为构建单体-冠突散囊菌共培养液态发酵体系(10 d)的添加底物,考察了冠突散囊菌对茶叶中主要生物碱的发酵特性。结果表明,与对照组相比,咖啡碱(0.2mg/mL)的添加可刺激冠突散囊菌的生长与繁殖,发酵液中葡萄糖的含量下降更为迅速,pH值随着发酵时间的增加持续下降直至第9 d趋于稳定,可溶性蛋白含量呈现先增加后下降的趋势,但在发酵过程中,冠突散囊菌既不能将其作为碳源、氮源消耗来维持生长,也不能代谢分解咖啡碱;可可碱与茶碱(0.08 mg/mL)在发酵体系中的发酵情况与咖啡碱基本相似,两者均能刺激冠突散囊菌的生长与繁殖,但均不能将其作为碳、氮源消耗,且发酵结束后在各自发酵体系中分别检测到0.00091 mg/mL、0.00109 mg/mL的咖啡碱,这说明冠突散囊菌可能具有以可可碱、茶碱作为前体合成咖啡碱的能力。
关键词： 冠突散囊菌 咖啡碱 可可碱 茶碱 共培养液体发酵体系 发酵特性
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茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响
《食品工业科技 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：以茶黄素和咖啡碱的相互作用来模拟茶乳酪的形成体系,通过分析其透光率、沉淀量、茶黄素和咖啡碱质量浓度的变化,研究茶黄素和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后原溶液和贮藏液的透光率降低,贮藏液的沉淀量增加;并且当固定茶黄素和咖啡碱二者中任一物质的质量浓度,随另外一个物质质量浓度的增加,上述变化趋势显著。灭菌不影响整体的变化趋势,除此之外通过高效液相色谱分析咖啡碱和茶黄素各单体质量浓度的变化发现,咖啡碱和茶黄素-3,3’-没食子酸酯是影响模拟体系中茶乳酪形成的关键因子。基于减少茶乳酪生成,提高红茶饮料的感官效果,并同时尽可能多地保留茶黄素质量浓度,应当选择茶黄素质量浓度低于100mg/L、咖啡碱质量浓度低于200mg/L的红茶原料来制作红茶饮料。
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