二氧化硫保鲜剂处理对'阳光玫瑰'葡萄贮藏期褐变的影响

宁密密; 张群; 刘伟; 舒楠; 覃正玉; 《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：为研究SO₂保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄在贮藏期间褐变的影响及机制，该实验分别使用SO₂粉剂、SO₂片剂和SO₂胶囊贴片3种形式的保鲜剂对其进行处理，分析贮藏过程中腐烂率、失水率、色泽参数、致褐变因子及抗氧化酶的变化。结果表明，SO₂保鲜剂处理均能有效减慢果实的腐烂及失水进程，减缓维生素C、总酚和还原糖含量在贮藏过程中的下降，降低丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量，抑制脂氧合酶（lipoxygenase, LOX）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活性，提高抗氧化相关酶[超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和过氧化物酶（peroxidase, POD）]活力，从而有效减轻‘阳光玫瑰’葡萄的褐变；3种SO₂处理褐变抑制效果依次为：对照组＜粉剂组＜片剂组＜胶囊贴片组。结合主成分分析和相关性分析，色泽参数与维生素C含量、总酚含量、还原糖含量、MDA含量和LOX活性、PPO活性呈极显著相关（P＜0.01）,第一主成分中维生素C和总酚的载荷量最高，说明维生素C氧化和多酚自氧化对葡萄褐变的影响最大。另外，所有处理葡萄中残留SO₂均远低于国标，不存在残留量超标现象。

关键词： ‘阳光玫瑰’葡萄 SO₂保鲜剂 褐变 抗氧化酶