科研产出
酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：酱油作为中国传统的调味品,其独特的酱香和鲜美滋味深受人们喜爱.酱油中复杂的风味品质与传统酿造过程中各种微生物的新陈代谢密切相关.近年来,随着高通量测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等技术的广泛应用,微生物群落多样性及其功能一直是酱油研究的热点.本文综述了酱油发酵微生物群落鉴定技术方法、酱油微生物群落结构组成、基于空间与时间维度下的核心微生物差异及其演替规律、核心微生物菌株及其功能作用等方面的研究进展,详细介绍了传统培养技术与非培养技术下酱油微生物群落研究现状,重点论述了国内不同酱油工艺发酵过程中原核与真核微生物多样性特征,尤其是米曲霉、嗜盐四联球菌、魏斯氏菌、鲁氏酵母、球拟酵母等酱油核心微生物的作用与消长变化规律及驱动因子,核心微生物在酱油发酵过程中的功能作用不同.在此基础上,对酱油微生物群落研究进行展望,建议未来应用多组学、人工智能、机器学习等新兴技术,进一步揭示微生物群落相互作用关系与特色风味形成的关系,旨在为微生物群落调控技术及合成微生物群落技术在酱油产业中的应用提供科学依据和前瞻性建议.
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酱油中降生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其生长特性研究
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为获得在酱油发酵中具有降解生物胺能力的乳酸菌，该研究从酱油和酱醪样品中筛选具有降生物胺功能的菌株，对目标菌株进行鉴定并研究其生长曲线、耐盐、耐酸等生长特性及降解特性。结果表明，采用稀释分离法、双层显色培养法、生物胺氧化酶定性检测和液相色谱-串联质谱法定量分析筛选得到5株髙效降解生物胺的菌株，经形态学、生理生化和16S rDNA分子生物学鉴定，均为发酵乳杆菌；其中，菌株L2112、L31B2和L41B对酱油中主要生物胺——酪胺、组胺、亚精胺和苯乙胺的降解率分别达到63.76%、59.09%、43.38%和35.12%,菌株L2112和L41B耐酸耐盐能力均较好，在37℃、40 g/L NaCl和300 mg/L生物胺质量浓度时菌株L2112降生物胺能力最佳，在37℃、130 g/L NaCl和500 mg/L生物胺质量浓度时菌株L41B降生物胺能力最佳。该研究有望为酱油发酵体系中生物胺调控提供优良菌株。
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