科研产出
基于电子鼻(舌)分析γ射线和电子束辐照工艺对酱板鸭风味的影响
《辐射研究与辐射工艺学报 》 2023 CSCD
摘要：探讨辐照酱板鸭风味控制的有效措施。采用60Co-γ射线和电子束辐照酱板鸭，通过对电子鼻、电子舌实验数据进行雷达分析、主成分分析（Principal components analysis,PCA）和线性判别分析（Linear discriminant analysis,LDA），研究抗氧化剂（0.02%VE+0.03%茶多酚+0.02%TBHQ）、辐照温度（室温、冰温）和贮藏时间（0 d、30 d）等因素对酱板鸭风味的影响。结果表明：60Co-γ射线和电子束辐照处理酱板鸭样品气滋味差异显著（p＜0.05），滋味差异主要表现在苦味、涩味和甜味；气味差异主要表现在W2W（芳香化合物和有机硫化物）、W1W（无机硫化物）、W1S（烃类物质）、W5S（氮氧化合物）和W2S（醇类和部分芳香型化合物）；各冰温处理组气滋味特征与对照组最接近，各添加抗氧化剂组气滋味特征次之，冰温+添加抗氧化剂的处理对辐照酱板鸭气滋味并未产生明显的协同作用。冰温处理和添加抗氧化剂处理能一定程度上控制辐照酱板鸭风味改变，本研究为辐照酱板鸭风味控制手段选择提供了理论支撑。
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电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究
《核农学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。
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