科研产出
固态发酵草鱼和鲤鱼的风味差异分析(英文)
《农业科学与技术(英文版) 》 2023
摘要：以草鱼和鲤鱼作为原料制备发酵鲊鱼，采用液相色谱、气相-质谱联用仪和气相-离子迁移谱联用技术测定分析比较发酵草鱼和鲤鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味化合物。结果发现发酵草鱼和鲤鱼中滋味物质差异明显（P ＜0.05），其中鲜、甜味氨基酸中，发酵鲤鱼中有5种氨基酸TAV大于1，发酵草鱼中只有3种氨基酸TAV大于1，而且发酵鲤鱼的味精当量EUC为2.551g MSG/100g，远大于发酵草鱼（0.661 g MSG/100g）。发酵鲤鱼不饱和游离脂肪酸总量高于发酵草鱼，尤其是油酸（20.339mg/100gvs9.936mg/100g）和亚油酸含量（13.923 mg/100g vs 5.153 mg/100g）。2种发酵鱼中共鉴定出53种挥发性化合物，其中发酵鲤鱼中检出酸类1种、醛类8种、醇类8种、酮类6种、酯类8种和其他化合物3种，发酵草鱼中检出醛类2种、醇类7种、酮类5种、酯类15种和其他化合物1种，每种化合物的气味特征各异，呈现出独特的风味。
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发酵过程中鲊鱼的细菌群落动态和品质特征变化
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：为揭示传统固态发酵鲊鱼发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,采用Illmina Hi Seq高通量测序技术分析发酵0~180 d共10个时间点的细菌群落结构的变化,同时对其质构特征、氨基酸组分、脂肪酸组分的变化规律进行分析。结果表明:整个发酵阶段,包含10个门类群、30个纲类群、60个目类群、90个科类群、130个属类群。在发酵初期(0~10 d),细菌群落多样性丰富,相对丰度大于0.1%的科水平达40多个,其优势菌为葡葡萄球菌科(Staphylococcaceae)(48%)、肠球菌科(Enterococcaceae)(9.46%)、餐古菌科(Cenarchaeaceae)(5.57%)、红细菌科(Rhodobacteraceae)(2.12%)。随着发酵时间的延长(10~50 d),芽孢杆菌科(Bacillaceae)相对丰度值由0.017%上升为1.35%,乳杆菌科(Lactobacillaceae)由0.018%上升为0.88%,明串珠菌科(Leuconostocaceae)由0.0%上升为0.61%,链球菌科(Streptococcaceae)由0.002%上升为0.32%,莫拉菌科(Moraxellaceae)由0.006%上升为0.31%;而黄杆菌科(Flavobacteriaceae)、海洋螺菌科(Oceanospirillaceae)、假交替单胞菌科(Pseudoalteromonadaceae)、交替单胞菌科(Alteromonadaceae)等随着发酵时间的延长快速下降,餐古菌科(Cenarchaeaceae)下降为零,其优势菌转变为葡萄球菌、肠球菌和乳酸类细菌。另外,肠杆菌科(Enterobacteriaceae)在发酵50 d后有快速生长的趋势,对发酵有不利影响。同时发现质构指标、氨基酸组分含量、饱和脂肪酸含量随着发酵时间的延长而显下降趋势,并与时间在0.01水平(双侧)上显著负相关。因此,发酵时间控制在一定范围内有利于保证产品质量安全。
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