不同冲泡条件对冷泡茶茶汤的影响及冲泡条件优化

姚林; 彭律文; 欧阳林; 黄飞毅; 焦星; 高莹; 雷雨; 《茶叶通讯 》 2025

摘要：冷泡茶因其便捷性和健康性受到消费者的青睐，但其最佳冲泡条件目前尚不明确。本试验在筛出最佳冲泡用水基础上采用单因素与正交试验相结合的方法，以水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量为指标，探究冲泡时间、茶水比和冲泡水温对白茶、红茶和乌龙茶冷泡茶品质的影响，最终以感官审评结果为依据确定最佳冲泡条件。结果表明，三种包装水中，弱酸性、低矿物质含量的“才饮”长沙水(500 mL)泡茶品质更佳；冲泡时间的延长显著提高白茶、乌龙茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸与咖啡碱含量，对红茶的茶多酚、游离氨基酸含量影响不大；随着茶水比的增加，各茶类品质成分呈不同的变化规律，茶多酚和游离氨基酸含量总体均呈上升趋势，且不同茶水比条件下游离氨基酸含量差异显著，白茶水浸出物含量逐渐减少，红茶和乌龙茶水浸出物含量在1∶150(质量g∶体积mL)达最大值；随着冲泡水温的升高，各茶类水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量逐渐升高，红茶和乌龙茶游离氨基酸含量均在水温为20℃时达到最大值。通过正交试验确定白茶、红茶和乌龙茶的最佳冲泡条件分别为白茶冲泡时间20 min、茶水比为1∶50(质量g∶ 体积mL)、冲泡温度为30℃；红茶冲泡时间为30 min、茶水比1∶50(质量g∶ 体积mL)、冲泡温度为30℃；乌龙茶冲泡时间为10 min、茶水比为1∶50、冲泡温度为30℃。试验结果可为不同茶类茶的冷泡工艺优化提供科学依据，对提高冷泡茶品质和指导消费者科学冲泡提供参考。

关键词： 茶叶 冷泡茶 冲泡条件 单因素试验 正交试验 感官品质 生化成分