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不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 谭婷

作者： 谭婷 1 ; 罗勇 1 ; 禹利君 1 ; 刘姝娟 1 ; 史云峰 2 ;

作者机构： 1.湖南农业大学园艺园林学院茶学系 茶学教育部重点实验室,湖南 长沙 410128

2.湖南省茶叶研究所,湖南 长沙 410125

关键词： 工夫红茶;呈味成分;加工工艺;主成分分析

会议名称： 2014湖南省茶叶学会学术年会

主办单位： 湖南省茶叶学会

页码： 114-124

摘要： 本研究以湖南农业大学长安实验茶厂的碧香早为原材料,对工夫红茶传统加工工艺进行研制改进,对萎凋叶进行紫外光照射、做青实验处理;并对发酵叶进行外源茶汁添加.对所获得的成茶进行感官审评,实验各处理样的冷冻样品及其成品茶进行水浸出物、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、茶黄素等主要呈味指标进行测试分析,研究结果发现:经过紫外照射、做青处理的萎凋叶中茶多酚会上升,而在成品茶中会下降;经过紫外照射、做青处理的成茶样中其他各主要呈味成分含量基本都会有一定程度的增加,摇青120转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量得到较大提升,对多糖的提升在17％左右,对茶黄素的提升在45％左右;紫外光照射2小时能使生物碱的含量得到28％左右的较大提升.在添加外源茶汁以后,多糖、茶黄素含量会得到提高;水浸出物、氨基酸、生物碱含量随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而产生影响变得较为平缓.

分类号： TS272.52

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