文献类型： 中文期刊

作者： 李凯龙 ¹ ; 陈武瑛 ¹ ; 陈同强 ² ; 张忞 ¹ ; 熊志林 ¹ ; 王丹 ¹ ; 陈昂 ¹ ;

作者机构： 1.湖南省植物保护研究所/湖南省农业科学院环境安全评价中心

2.湖南省食品质量监督检验研究院

关键词： 剁辣椒;加工;农药残留;加工因子

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 016 期

页码： 229-235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究剁辣椒家常加工过程对农药残留的影响,在实验室模拟沉积农药条件下,通过优化分散固相萃取方法建立了剁辣椒中5种农药的QuEChERS结合液相色谱-串联质谱检测方法,研究了经水洗、晾干、切碎、加盐腌制4道家常加工工序后,吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑5种农药在剁辣椒加工过程中的残留量变化情况。结果表明:剁辣椒中5种农药的残留量随着加工工序的增加而呈下降的趋势,全过程加工因子分别为0.2、0.32、0.23、0.21和0.14。经过剁辣椒家常腌制21 d后5种农药的农药残留的膳食暴露量大大降低,膳食风险指数分别较未加工降低了80.6%、68.7%、76.3%、78.4%、85.9%。而在不同加工工序中不同农药的加工因子变化有差异,这与农药本身的理化特性密不可分,log Kow（辛醇水分配系数）值小的农药（吡虫啉和啶虫脒）,在水洗处理下的残留量少,且冲洗处理较浸泡处理去除农药效果好;而log Kow值大的农药（嘧菌酯和苯醚甲环唑）,在加盐腌制处理下的残留量少,且在剁辣椒腌制的无氧环境中农药降解速率逐渐变缓。因此剁辣椒家常加工过程可以减少农药残留量,提高剁辣椒食用安全性。