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传统固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质特征分析

文献类型： 中文期刊

作者： 谭欢 1 ; 马美湖 2 ; 李高阳 1 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所

2.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 固态发酵鱼;高通量测序;细菌群落多样性;挥发性风味物质;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 08 期

页码： 86-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系,采用Hi Seq测序平台,对4个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析,并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和结构组成与品质相关性。结果表明:样品获得序列数平均为59 250条,操作分类单元数目分别为zy A2:1 053、zy A5:392、zy B:428、zy C:498。4 个样品中总体细菌组成较为复杂,含有11 个门、30多个属,厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌的66.25%~97.40%,其次是变形菌门、拟杆菌门,主要优势菌属为葡萄球菌、肠球菌属(乳酸球菌)、乳杆菌属、魏斯氏菌属。与传统方法相比较,Mi Seq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,并发现各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,菌群的种类和数量影响产品的色泽和风味;另外,样品中也检出少量有潜在危害的假单胞菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、冷杆菌属等腐败菌和条件致病菌。因此,在现有的生产模式下需要严格控制加工条件,避免食品安全隐患的发生。

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