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湖南湘西百合营养及淀粉理化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 唐汉军 1 ; 李高阳 2 ; 吕桂芝 2 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院

2.中南大学隆平分院

关键词： 百合;营养成分;质构;淀粉;理化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 10 期

页码： 25-31

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨湖南湘西食用百合(BJBH)的品质特性,本试验系统分析其主要营养成分,生、熟百合质构特性,全粉与精制淀粉的膨胀势和凝胶质构及淀粉理化特性。结果表明:在研究变幅内,BJBH的蛋白、淀粉及膳食纤维等主要成分含量表示出不同;煮熟后其质构特性变化主要是由大分子物质(淀粉、膳食纤维)吸水膨胀引起;全粉和淀粉膨胀势分别为6.2和14.5 g/g,纤维素等不溶性多糖是导致两者凝胶质构显著不同的主要因素;BJBH淀粉颗粒粒径集中分布在9.09~34.57μm,平均粒径19.28μm;衍射类型属B型,相对结晶度为54.4%;DSC曲线中TO、TP、TC和ΔHgel分别为54.0、63.2、75.0℃和13.3 J/g;淀粉颗粒酶解速率先快后慢,72 h后分解速率趋于稳定;淀粉颗粒的吸水速率先减慢后升快,在相对湿度为100%时吸水量约为215 mg/g。

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