文献类型： 中文期刊
作者： 郑井元 1 ; 郑金玉 2 ; 刘伟 3 ; 谭欢 3 ; 葛可达 4 ; 黄余年 4 ;
作者机构： 1.湖南省蔬菜研究所
2.湖南省新田县陶岭乡东山家庭农场
3.湖南省农产品加工研究所
4.湖南大学隆平研究生分院
关键词： 剁辣椒;原料辣椒;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用法
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2018 年 021 期
页码： 5678-5687
摘要： 目的分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别.方法采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分,经HP-5 MS毛细管柱(30 m*25 mm, 0.25μm),程序升温,流速1.0 mL/min,柱温40℃,对样品的化学成分进行鉴定.结果剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分,主要的挥发性成分为醇类和酯类.5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种,15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种,20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种,辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分,主要挥发性成分为醇类和醛类.结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多,风味品质突出.剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异.
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