脱支和反复湿热处理对苦荞抗性淀粉含量和理化特性的影响

付梓平; 范昱; 赖弟利; 张凯旋; 朱剑锋; 李基光; 周美亮; 王俊珍; 《作物杂志 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：采用普鲁兰酶（PUL）去除苦荞淀粉支链，进行多次湿热处理（HMT），探究PUL用量和HMT次数对苦荞全粉中抗性淀粉含量以及理化特性的影响。结果表明，PUL、HMT和PUL-HMT均能增加苦荞抗性淀粉含量，其中PUL用量10U/g、HMT 2次效果最佳，抗性淀粉含量从4.74%增加到13.38%。经过PUL-HMT，苦荞粉表面由光滑变凹凸状，晶型结构发生变化，从A型变为A+V型，相对结晶度和热焓值下降，红外光谱表明，淀粉内部短程有序结构轻微改变。去支化和HMT能有效改变苦荞粉理化性质，增加抗性淀粉含量，其中PUL10-HMT2的处理方法能得到更加理想的高抗性淀粉苦荞材料。

关键词： 苦荞 普鲁兰酶 湿热处理 抗性淀粉 理化性质