蓝莓酒加工活性干酵母的筛选及发酵过程营养变化

张菊华; 李高阳; 许弯; 胡小琴; 胡梓妍; 刘伟; 《食品工业 》 2020 北大核心

摘要：此次试验对四种葡萄酒活性干酵母Rhone、DV、BV、RV发酵蓝莓汁的发酵特性进行了研究,比较四种酵母发酵蓝莓酒的残糖、可溶性固形物、总酸、总花色苷和感官评价,筛选出优良酵母应用于蓝莓酒的发酵,研究其发酵过程中葡萄糖、果糖、蔗糖、总酸、酒精度及总花色苷的变化规律.结果表明, BV酵母的发酵能力较强,发酵酒的总花色苷和感官评分最高,适宜于蓝莓酒发酵,发酵过程中营养成分变化分析进一步明确了BV酵母加工蓝莓酒的发酵特性.

关键词： 蓝莓酒 活性干酵母 筛选 营养变化