酱油中降生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其生长特性研究

吕想; 刘伟; 林树花; 邹谋勇; 张淑淑; 王珂瑶; 张菊华; 《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为获得在酱油发酵中具有降解生物胺能力的乳酸菌，该研究从酱油和酱醪样品中筛选具有降生物胺功能的菌株，对目标菌株进行鉴定并研究其生长曲线、耐盐、耐酸等生长特性及降解特性。结果表明，采用稀释分离法、双层显色培养法、生物胺氧化酶定性检测和液相色谱-串联质谱法定量分析筛选得到5株髙效降解生物胺的菌株，经形态学、生理生化和16S rDNA分子生物学鉴定，均为发酵乳杆菌；其中，菌株L2112、L31B2和L41B对酱油中主要生物胺——酪胺、组胺、亚精胺和苯乙胺的降解率分别达到63.76%、59.09%、43.38%和35.12%,菌株L2112和L41B耐酸耐盐能力均较好，在37℃、40 g/L NaCl和300 mg/L生物胺质量浓度时菌株L2112降生物胺能力最佳，在37℃、130 g/L NaCl和500 mg/L生物胺质量浓度时菌株L41B降生物胺能力最佳。该研究有望为酱油发酵体系中生物胺调控提供优良菌株。

关键词： 酱油 乳酸菌 降解生物胺 菌株鉴定 生长特性