固态发酵草鱼和鲤鱼的风味差异分析(英文)

于美娟; 黄绿红; 谭欢; 魏颖娟; 康克浪; 杨慧; 《农业科学与技术(英文版) 》 2023

摘要：以草鱼和鲤鱼作为原料制备发酵鲊鱼，采用液相色谱、气相-质谱联用仪和气相-离子迁移谱联用技术测定分析比较发酵草鱼和鲤鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味化合物。结果发现发酵草鱼和鲤鱼中滋味物质差异明显（P ＜0.05），其中鲜、甜味氨基酸中，发酵鲤鱼中有5种氨基酸TAV大于1，发酵草鱼中只有3种氨基酸TAV大于1，而且发酵鲤鱼的味精当量EUC为2.551g MSG/100g，远大于发酵草鱼（0.661 g MSG/100g）。发酵鲤鱼不饱和游离脂肪酸总量高于发酵草鱼，尤其是油酸（20.339mg/100gvs9.936mg/100g）和亚油酸含量（13.923 mg/100g vs 5.153 mg/100g）。2种发酵鱼中共鉴定出53种挥发性化合物，其中发酵鲤鱼中检出酸类1种、醛类8种、醇类8种、酮类6种、酯类8种和其他化合物3种，发酵草鱼中检出醛类2种、醇类7种、酮类5种、酯类15种和其他化合物1种，每种化合物的气味特征各异，呈现出独特的风味。

关键词： 鲤鱼 草鱼 固态发酵 风味物质 游离氨基酸