加热方式对紫色马铃薯营养成分及抗氧化活性的影响

赖灯妮; 朱向荣; 李涛; 张群; 彭清辉; 《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD

摘要：研究微波(25 W/g、3.5 min)、热风(60 ℃、2h)、水煮(100 ℃、15 min)3 种加热方式对黑金刚和黑美人紫色马铃薯主要营养成分和生物活性物质的影响,以期为紫色马铃薯的热加工提供科学依据.结果表明:热处理后,紫色马铃薯的VC、灰分、淀粉和总酚(以绿原酸计)含量均下降;黑金刚和黑美人紫色马铃薯蛋白质含量在微波处理中分别增加了3.29%和3.21%,在热风和水煮处理中下降了2.20%和1.97%及1.91%和1.41%;黑金刚马铃薯花色苷含量在微波和水煮处理中分别上升了22.92%和16.67%,在热风处理中下降.此外,微波处理能明显提高紫色马铃薯花色苷提取物的还原能力,微波处理紫色马铃薯的花色苷提取物可明显提高大鼠胰岛β细胞中对抗氧化蛋白Nrf2和血红素氧合酶的表达水平,并降低核因子κB炎症蛋白的表达水平.微波是紫色马铃薯最佳的热处理方法.

关键词： 紫色马铃薯 热处理 花色苷 抗氧化 胰岛β细胞