科研产出
甲鱼预制菜加工及贮藏过程中的微生物多样性分析
《核农学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究甲鱼预制菜加工及贮藏过程中的微生物污染情况，采用传统培养方法结合高通量测序技术（HTS）对不同加工及贮藏过程甲鱼样品中菌落总数、微生物群落结构变化以及优势腐败菌进行分析。结果表明，甲鱼分割切块后的菌落总数达5.40 lg(CFU·g-1)，焯水、分装并加入热汤料封罐后均显著降低（P<0.05），高压灭菌后降至10 CFU·g-1以下，常温贮藏期间胀罐样品菌落总数达到5.37 lg(CFU·g-1)。高通量测序结果显示，在细菌门水平上，变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidota）是样品中的主要菌门，嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）和代尔夫特菌属（Delftia）为主要菌属。微生物多样性分析结果表明，不同加工及贮藏过程甲鱼样品微生物多样性及相对丰度存在较大差异，不同样品微生物群落的主坐标分析（PCoA）和聚类分析也得出相同的结论。物种注释结果表明，引起高压灭菌后的罐装甲鱼预制菜常温贮藏期间胀罐甚至炸罐的优势腐败菌菌属为芽孢杆菌属（81.50%）、厌氧杆菌属（Anaerosalibacter）(17.76%)以及占比较小的代尔夫特菌属（0.66%）。该研究为今后甲鱼预制菜加工及贮藏过程中靶向抑制特定优势腐败菌、延长产品货架期提供了参考依据。
关键词： 甲鱼预制菜 加工 贮藏 高通量测序技术 微生物多样性
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电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响
《核农学报 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：为了探究辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响,采用0、4.7、7.1、9.9 kGy剂量60Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,通过感官评定并利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析辐照前后挥发性风味成分的变化.结果表明,5 kGy以内剂量辐照对甲鱼预制菜的感官品质无明显影响,高于5 kGy会影响其气味和滋味,进而可能产生异味.辐照对甲鱼预制菜特征气味引起的差异主要表现在传感器响应值较高的芳香成分和有机硫化物、氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类物质,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)能够有效区分经不同剂量辐照处理的甲鱼预制菜.4.7 kGy组与对照组气味差异较小,7.1、9.9 kGy组与对照组差异相对较大.不同剂量辐照后甲鱼预制菜挥发性成分的种类增加,醛类、酸类相对含量降低,烃类、芳香族类、酮类、酯类相对含量升高,醇类、含氮含硫及杂环类相对含量先降低后升高.相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,壬醛、癸醛、辛醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是甲鱼预制菜的关键风味成分,苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛对其风味具有重要修饰作用.辐照后辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇对甲鱼预制菜总体风味的贡献率降低,庚醛、2-戊基呋喃的贡献率先降低后增加,苯乙醛的贡献率增加并成为关键风味成分.因此,建议采用不超过5 kGy剂量的60Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,在杀菌的同时最大限度保持其原有风味.本研究结果为辐照技术在甲鱼预制菜杀菌保鲜中的应用提供了科学依据.
关键词： 甲鱼预制菜 辐照 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性风味成分
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