沅江芦笋低聚木糖制备工艺优化、结构鉴定及抗氧化性研究

陈佩瑶; 周辉; 王锋; 张博宁; 武小芬; 张春艳; 《食品科技 》 2024 北大核心

摘要：采用响应面法优化沅江芦笋低聚木糖制备工艺，并对其进行结构鉴定和抗氧化性分析。先采用酶解法制备芦笋低聚木糖，随后采用Sevage法除蛋白，再分别采用紫外光谱、扫描电镜、傅立叶红外光谱、高效液相色谱对芦笋低聚木糖进行结构鉴定，并测定了其抗氧化性。最优工艺条件为：酶解pH5.1、酶解温度48 ℃、时间14.5 h、木聚糖酶添加量0.38%，最终低聚木糖得率为（29.94±0.53）%。结构鉴定表明，芦笋低聚木糖以木二糖、木三糖和木四糖为主，且主链是由β-D-木糖通过β-1,4糖苷键连接而成，侧链包含少量葡萄糖醛酸，具有不规则的孔洞结构。抗氧化性试验表明，芦笋低聚木糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS）阳离子自由基的IC₅₀值分别为0.817、2.256 mg/mL，对铁离子还原力的IC₅₀值为6.135。该研究结果可为沅江芦笋低聚木糖的功能食品开发提供理论依据。

关键词： 沅江芦笋 低聚木糖 制备工艺 响应面 结构鉴定 抗氧化性