电子束辐照对不同植物油制备的辣椒油类胡萝卜素和辣椒素类物质的影响

欧阳 梦云; 李 文革; 曹 胜; 莫 默; 周 毅吉; 张 祺玲; 徐 远芳; 2025

摘要：目的研究不同植物油制备的辣椒油中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性。方法以菜籽油（RO）、大豆油（SO）及其混合油（RSO）分别制备的辣椒油RO-P、SO-P和RSO-P为试材，采用高能电子束（10 MeV）对其进行辐照处理，研究不同辐照剂量（4~12 kGy）对辣椒油过氧化值（PV）、酸价（AV）、类胡萝卜素含量和辣椒素类物质含量的影响。结果电子束辐照促进了辣椒油的脂肪氧化，导致PV和AV增高，SO-P的脂肪氧化程度最大。当辐照剂量为4~12 kGy时，电子束辐照诱导的辣椒油的脂肪氧化酸败仍在可接受范围内。电子束辐照以剂量依赖的方式促进了辣椒油类胡萝卜素和辣椒素类物质的降解。在所有辣椒油中，辣椒玉红素的辐照稳定性最强，其次为β-胡萝卜素、β-隐黄素、玉米黄质和辣椒红素，而辣椒素和二氢辣椒素的辐照稳定性相当。尽管SO-P在电子束辐照过程中更易发生脂肪氧化，但SO-P中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性更高。结论不同辣椒油中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性受到植物油原料中脂肪酸分布和抗氧化物质含量的影响。

关键词： 电子束辐照 辣椒油 类胡萝卜素 辣椒素类物质 氧化