复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究

林树花; 李正波; 王巧梅; 刘伟; 张菊华; 肖诗军; 《食品工业 》 2024 北大核心

摘要：以自然控温发酵、商业菌剂发酵为对照,探究自制复合菌剂（发酵乳杆菌BLHN3/植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌3∶1∶1）对剁辣椒发酵过程中微生物、理化及感官品质的影响。结果表明:自制菌剂能在3 d内快速启动发酵,抑制杂菌产生;自制菌剂发酵剁辣椒的亚硝酸盐含量最低,为2.72 mg/kg,总酸含量较高,为6.13 g/kg;感官评价及气相离子迁移谱结果显示自制菌剂发酵效果最佳,自制菌剂组以醇类和酯类挥发性物质为主,香气浓郁,风味更好。综上所述,自制复合发酵剂可作为直投式发酵剂应用于剁辣椒发酵。

关键词： 复合菌剂 剁辣椒 气相离子迁移谱 挥发性物质