科研产出
腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响
《湖南农业科学 》 2017
摘要：为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。
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不同茶树品种制绿茶贮藏过程中品质变化规律
《茶叶通讯 》 2014
摘要：为了探明不同茶树品种制绿茶在常温贮藏期间的品质变化规律,以保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号和福鼎大白茶3个茶树品种制成炒青绿茶为材料,密封贮藏于避光室温环境中,分析不同贮藏时间对其品质的影响。结果表明,保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号和福鼎大白茶制绿茶贮藏过程中茶多酚含量(降幅分别为13.96%、15.86%和26.29%)和水浸出物含量(降幅分别为9.81%、10.00%和16.28%)均显著降低,且前两个月降幅较大;氨基酸含量总体下降(降幅分别为20.87%、23.50%和37.94%),其中贮藏第四个月出现小幅上升;咖啡碱含量前3个月的下降幅度(降幅分别为7.99%、10.82%和13.84%)较大,此后变化幅度减小;叶绿素含量明显下降(降幅分别为15.92%、17.81%和28.49%);可溶性总糖含量呈现先高后低的波浪形变化,并且香气、汤色、滋味等感官审评指标也有不同程度的下降。三个品种间比较,保靖黄金茶1号、保靖黄金茶2号所制绿茶在贮藏过程中的主要生化成分下降幅度显著低于福鼎大白茶,表现出较好的化学品质特征。
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