您好，欢迎访问湖南省农业科学院 机构知识库！

湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

文献类型： 中文期刊

作者： 许弯 1 ; 刘伟 1 ; 胡小琴 1 ; 胡梓妍 1 ; 杨丽 1 ; 张菊华 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;辣妹子食品股份有限公司

关键词： 剁辣椒;耐酸乳酸菌;分离鉴定;发酵;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 96-103

收录情况： 北大核心

摘要： 以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定。通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较。结果表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)>PDJ1(34种)>EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香。BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出。

  • 相关文献

[1]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析"三味"剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[2]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[3]不同发酵剂对剁辣椒品质的影响. 史婷,高甜甜,刘伟,覃业优,张菊华. 2022

[4]剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响. 李凯龙,陈武瑛,陈同强,张忞,熊志林,王丹,陈昂. 2021

[5]基于HS-SPME-GC-MS法分析3种金橘的香气挥发性成分. 胡梓妍,刘伟,何双,胡小琴,张菊华,单杨. 2021

[6]基于HS-SPME-GC-MS法测定酸橙不同时期及不同部位的挥发性成分. 张睿胤,成凤,郑亚杰,陈鹏,陆英,袁建华,李先信,唐其. 2022

[7]基于GC-MS与电子鼻技术结合化学计量学方法分析不同品种桂花浸膏的挥发性成分. 孙亚丽,卞建明,谢秋涛,程小梅,刘伟,张菊华,李高阳,朱向荣. 2023

[8]不同干燥方式下黑毛茶风味品质的比较分析. 赵熙,钟妮,余鹏辉,黄浩,周浩,谭正初,郑红发. 2022

[9]湘式柑普茶-湘柑茶主要化学成分及挥发性成分分析. 李想,付复华,潘兆平,王琛,何双. 2021

[10]丁草胺降解菌P10的分离鉴定及其对植株修复效果的研究. 彭亚军,程小梅,王俊华,李欣,蔡海林,周小毛,柏连阳. 2012

[11]猕猴桃果实中酚类物质的分离鉴定及抗氧化活性. 张云,刘芳,卜范文,陆英,徐海,汤佳乐,尹春峰,林文力. 2019

[12]蓝莓贮藏期病原菌的分离鉴定及植物粗提物抑菌效果研究. 阳秀莲,王伟,林树花,刘伟,张菊华. 2018

[13]混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究. 张忠刚,周向荣,谭欢,陈亮. 2009

[14]柑桔营养果醋的生产工艺研究. 李高阳,何建新,张菊华. 2002

[15]红曲霉菌株的诱变及其发酵条件研究. 魏宝阳,杨瀚,孙继民. 2011

[16]烟草青枯病拮抗内生菌的发酵条件. 刘红艳,罗宽,邓正平,匡传富. 2007

[17]发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究. 赵熙,黄浩,银霞,黄怀生,粟本文. 2017

[18]菜籽饼发酵过程中速效养分变化及对茶叶产量与品质的影响. 张亚莲,常硕其,傅海平,李维,向芬,彭细桥. 2012

[19]永丰辣酱人工接种发酵工艺优化及其数学模型研究. 张忠刚,周向荣,谭欢,陈亮. 2009

[20]甲烷细菌在不同基质中产气效果的研究. 蔡立湘,邹冬生,陈亚宇. 2014

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：湖南省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台