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葛根、紫薯复合手工酸奶的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 亢灵涛 1 ; 崔桂娟 1 ; 李高阳 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 葛根;紫薯;酸奶;发酵

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 78-82

收录情况： 北大核心

摘要： 试验旨在优化得出葛根、紫薯复合手工酸奶的最佳工艺参数。以葛根粉、紫薯粉和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备复合手工酸奶。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定复合酸奶的最优发酵工艺。结果表明,在100 m L鲜牛奶为基准的条件下,添加质量分数25%的葛根浆和10%的紫薯浆各20 m L,蔗糖添加量10 g,菌种接种量0.15 g,发酵温度42℃,发酵时间8 h,在此条件下所得产品组织状态均匀,酸甜适中,有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。

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