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金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 王蓉蓉 1 ; 李高阳 1 ; 付复华 1 ; 吕慧英 1 ; 黄绿红 1 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所;湖南农业大学食品科技学院

关键词： 枣果;生长成熟期;可溶性糖;蔗糖磷酸合成酶;有机酸;氨基酸

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 09 期

页码： 47-55

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本文研究了6个不同生长成熟期(S1~S6)金丝小枣果实的色泽、叶绿素、可溶性糖及其代谢酶活性、有机酸及氨基酸的动态变化,以明确其代谢规律。研究结果表明:枣果生长成熟过程中,叶绿素含量降低,枣果由绿变红;葡萄糖、果糖均逐步积累,而山梨醇含量逐渐降低,蔗糖则在生长发育初期未被检出,其积累主要发生在枣果成熟后期,且其含量最高,金丝小枣为蔗糖积累型果实,蔗糖磷酸合成酶是蔗糖积累的关键酶;金丝小枣为苹果酸型果实,苹果酸随枣果的成熟而积累,而柠檬酸含量先上升后降低;Pro和Asp在枣果成熟过程中被大量合成,是成熟枣果中最主要的两种氨基酸。全红枣的可溶性总糖、糖酸比以及游离氨基酸总量最高,可作为金丝小枣鲜食的最佳采收时期。

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