文献类型： 中文期刊

作者： 张梦潇 ¹ ; 周文化 ¹ ; 杨代明 ² ; 戴少华 ³ ; 李勇 ¹ ; 周虹 ⁴ ;

作者机构： 1.特医食品加工湖南省重点实验室

2.湖南省市场监督管理局

3.克明面业股份有限公司

4.湖南省作物研究所

关键词： 紫薯淀粉;微观结构;面团;品质特性;相关性分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 182-192

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903～55.842μm,体积呈三峰型分布,X衍射表明绝大多数紫薯淀粉为CA型,结晶度36.76%～54.28%。紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间范围分别在2.20～3.90 min和3.20～4.10 min。糊化温度升高,在70.10～85.65℃范围,其它糊化特性降低,有利于面团的稳定性。储能模量（G’）、损耗模量（G’’）显著增加,损耗角正切值（tanδ）先下降后上升,表明混合体系中分子交联的程度增加,使面团有弹性,而水分分布状态存在差异。相关性分析表明,结晶度与吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度呈负相关,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈现正相关。平均粒径与弱化度、衰减值呈负相关,与顶点时间、结晶度呈正相关。本研究结果为淀粉的选择和淀粉面团生产专用的紫薯品种的栽培提供了理论基础。